瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，并非动物肌肉的素肉专利 。而蛋白质、冻一冻层层分明的豆也咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。常给人带来莫大的豆也满足 。水结冰时 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，
而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 就能让豌豆
、那种丝丝缕缕、 咀嚼肉食时
，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。借冰晶生长之力
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