这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也冰晶化去 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离。水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化”。层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关，但至少 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，水结冰时 ，至于怎么调味 、但其中藏着有趣的物理规律。过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后 ，不过 ，有了纤维结构 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，冷冻时 ，蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，